달콤한 맛의 진실, 대체 감미료: 내 몸이 원하는 단맛을 찾아라

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관리자

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등록일

2023-07-31

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대체 감미료를 주입하여 단맛은 나지만 열량은 거의 없는 농산물이나 

제로 슈가(Zero Sugar) 음료수 등의 가공식품들이 주목받고 있습니다.

그런데 고당도 과일이나 제로 슈가 음료가 건강에 도움이 될까요?

전문가들은 오히려 단맛에 익숙해지는 것을 경계해야 한다고 지적합니다.

제로 슈가 대신 대체 감미료를 첨가한 것이 다수

흔히 먹는 설탕은 포도당과 과당이 붙어 있는 이당류로 열량을 갖고 있습니다. 우리 몸의 세포는 포도당과 과당을 흡수하여 에너지를 내고 소화를 하며 여러모로 잘 활용하지요. 즉, 당은 우리 몸에서 피가 되고 살이 됩니다. 제로 슈가(Zero Sugar)는 당이 가진 칼로리가 없다는 뜻으로, 우리 몸의 세포가 이 화합물을 이용하지 못한다는 것을 의미합니다.

흔히 감미료라고 불리는, 단맛을 느끼게 해주는 식품 첨가물에는 아스파탐(Aspartame), 사카린 (Saccharin), 수크랄로스(Sucralose), 스테비아(Stevia)와 스테비아 파생물, 사이클라메이트(Cyclamate), 아세설팜 K(Acesulfame K) 등이 있어요. 이들을 대체 감미료 또는 비당류 감미료(Non-Sugar Sweeteners, NSS)라고 일컬으며, 대부분의 물질들이 미국 식약처(FDA)의 승인을 받았습니다. 이 물질들은 설탕도 아닌데 왜 단맛을 내는 것일까요? 그 이유는 이 화합물들이 우리 혀에 있는 미각 세포의 단맛 수용체에 결합하기 때문이에요. 단맛이란 어떤 물질이 단맛 수용체와 결합하고 세포를 자극하여 뇌가 인지하는 느낌이지요. 제로 슈가를 앞세운 식품들은 대부분 대체 감미료를 첨가해 단맛을 극대화하지만, 칼로리는 낮춰서 다이어트, 혹은 체중 조절에 도움이 되는 것처럼 광고합니다.

대체 감미료, 단맛 찾는 습관 갖게 돼

영국 케임브리지대 의대 교수팀은 단기적으로 제로 슈가, 즉 비당류 감미료가 칼로리가 적어 체중을 조절하는 방법이 될 수 있다고 『가디언』지를 통해 설명한 바 있습니다. 세계보건기구(WHO)는 최근 새로운 지침을 발표했는데, 체중을 조절하는 목적으로 비당류 감미료를 사용하지 말 것을 권고했어요. 장기적으로 섭취할 경우, 영양학적 가치는 없으면서 단맛에 계속 의지하며 가공식품을 찾는 습관을 지니게 하여 심장병, 당뇨병, 비만과 같은 만성 질환에 노출될 수 있다는 것이지요. 아울러 제로 슈가 제품을 찾기보다는 단맛을 전체적으로 줄여가는 습관을 키우는 것이 중요하다고 짚었습니다.

독일, 프랑스 연구자들이 종합하여 내린 결론도 극소수의 사례에서 아주 작은 체중 조절 결과가 나왔을 뿐, 제로 슈가 섭취가 체중, 체질량지수(BMI) 등의 지표를 변화시키는 데에 거의 영향을 주지 않는다고 했습지요.

요컨대 제로 슈가는 단기적으로는 체중 조절 방법이 될 수 있으나, 장기적으로는 체중 감량 효과는 거의 없다고 볼 수 있습니다.

내 몸이 원하는 건강한 맛을 찾아서

단맛은 앞에서 정의한 대로 대뇌가 인지하는 느낌이기 때문에 사실 건강한 단맛이란 표현은 정확하지 않습니다. 사실 일반 당이든 제로 슈가든 둘 다 독성을 가지고 있거나 건강을 해치는 물질은 아닙니다. 다만 우리 몸이 나도 모르게 단맛을 자꾸 찾고 단 것을 많이 섭취하면서 성인병 발병에 취약한 상태가 되는 것을 최대한 줄이기 위해 비교적 건강한 방법을 찾자는 것이지요. 그래서 다음처럼 식습관을 개선할 것을 권합니다.

첫째, 가공식품에서 단맛을 찾는 것보다 천연의 식재료나 음식에서 단맛을 느껴보세요. 가공식품에는 주로 단당류나 이당류가 함유되어 우리 몸 속에서 소화효소의 과정을 거치지 않습니다. 그래서 빠르게 단맛을 느끼고 몸에 빠르게 흡수되지요. 반면, 천연 식재료는 섭취할 때 물리적, 화학적 작용으로 단맛이 생성되는 과정을 거치므로 천천히 단맛을 느끼게 되고 몸에 천천히 흡수됩니다.다시 말해 천천히 씹어 먹으면서 식재료 고유의 단맛에 길들여지는 것이 좋다는 이야기입니다.

둘째, 내 몸이 진정 원하는 것이 무엇인지를 알아보세요. 피자, 치킨을 먹을 때 습관처럼 먹는 탄산음료에는 필요 이상의 단맛이 들어 있어요. 기름진 음식을 먹을 때 아마도 내 몸은 단맛보다는 느끼함을 없애 주는 청량감 있는 음료를 필요로 할 것입니다. 그렇다면 시원한 얼음물이나 유사한 탄산이 들어 있지만, 당은 들어 있지 않은 대체 음료를 생각해볼 수 있지요.

마지막으로, 평소에 다른 맛들에 관심을 갖고 체험하면서 내가 원하는 맛이 무엇인지 찾아가는 것입니다. 쓴맛을 가진 아이스 커피, 아이스 차, 신맛을 지닌 과즙, 발효 음료(차) 등으로 대체해서 시도해 볼 수 있어요. 결국 단맛도 다른 맛들과 어우러질 때 존재감을 발휘하는 것임을 내 몸이 알게 하는 것입니다. 이것이 단맛을 제대로 즐기는 습관이라고 할 수 있습니다.

글 최신식(명지대학교 식품영양학과 교수) 

참고 박태현, 『냄새와 맛의 과학』, 자유아카데미, 2021.

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