‘돼지고기는 삼겹살, 소고기는 마블링’. 한국인이 고기를 선택할 때 가장 보편적으로 적용하는 기준이다. 여기에서 두드러지는 공통점은 다름 아닌 지방. 삼겹살과 마블링 모두 살코기 사이의 지방이 핵심이다. 조리할 때 이 지방이 타거나 녹으면서 특유의 식감에 고소한 풍미를 느끼게 해주는 것. 그런데 건강을 생각한다면 이제부터는 고기 선택의 기준을 바꿀 필요가 있다. 건강 측면에서 고기를 볼 때 가장 경계해야 할 성분의 출처가 바로 지방인 까닭이다.
먼저 삼겹살은 돼지고기 전체 부위 중에서도 지방이 많은 부위로 열량, 콜레스테롤, 포화지방 함량이 매우 높다. 삼겹살 200g의 칼로리는 700kcal. 밥이나 반찬을 곁들이면 한 끼에 1,000kcal는 가뿐하게 넘는다. 흔한 조합인 삼겹살에 술은 우리 몸에 좀 더 치명적인데, 건강보험심사평가원은 일찍이 이러한 식문화를 지적하면서 지방과 알코올이 만나면 자칫 심혈관을 막히게 할 수 있다고 경고해왔다.
우리가 좋은 소고기를 말할 때 거론하는 마블링도 마찬가지. 보통 마블링으로 포장된 지방층이 얼마나 촘촘하고 고르게 분포되어 있는가를 선택 기준으로 삼지만, 영양성분으로 보면 마블링은 포화지방산 덩어리에 지나지 않는다. 입안에서는 잠시 행복감을 줄지언정, 우리 몸의 건강을 생각했을 때는 오히려 선택하지 않아야 할 기준에 가깝다.
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