음식에 풍미를 더하는 맛과 향 : 간편하게 즐기는 요즘 발효음식
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- 관리자
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- 등록일
- 2022-11-23
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신선한 재료를 배합하여 은근하게 발효시킨 숙성장, 페스토 등은 일상에서 쉽게 발효의 맛을 즐기기에 좋은 음식이다. 여러 요리에 활용하기에 좋아 매일 먹어도 맛있는 한 끼 식사를 준비할 수 있다.
글 편집부 요리 김영빈, 이다솜 사진 박나연
자문 김영빈(요리연구가·푸드스타일리스트)
손맛 좋은 발효음식 만들기 비법
신선한 재료를 사용해야 맛과 영양이 좋아진다. 사람들은 보통 오랫동안 냉장·냉동 보관했던 ‘남은’ 재료로 발효음식을 만드는 실수를 한다. 제철의 건강하고 맛있는 재료로 담근 발효음식이 주는 맛은 남은 재료로 만든 부족한 맛을 훨씬 넘어선다. 재료의 맛이 떨어지면 양념의 양도 늘어나게 되므로 재료
고유의 맛을 잃는 데다 염도와 당도도 높아져서 건강적인 측면에서도 좋지 않다.미생물이 활동할 수 있는 적절한 환경을 제공해야 한다.
발효에 관여하는 미생물은 저온, 중온, 고온의 환경을 좋아하는 미생물이 다르고, 염이나 당에서 발생하는 미생물이 다르다. 그러므로 각각의 발효에 맞는 환경을 제공해야 좋은 맛을 낸다. 맛이 완성될 때까지 수시로 살피고 좋은 환경을 제공하는 섬세한 돌봄이 필요하다.
■ 쫄깃한 식감과 고소한 풍미가 살아 있는 표고버섯페스토 & 표고버섯페스토감자수프
버섯의 쫄깃한 식감과 잣의 고소한 풍미가 살아 있는 표고버섯페스토는 빵, 치즈, 샐러드와 곁들여 먹으면 든든한 끼니가 된다. 수프, 파스타, 리소토를 만들 때 양념으로 사용할 수 있다.
TIP!
버섯을 볶을 때는 기름을 적게 넣고 소금을 넉넉히 넣어 숨을 죽여가며 볶아야 느끼하지 않고 산뜻한 맛이 난다. 마늘은 볶아서 사용해도 되고 생 것 그대로 사용해도 좋다.
※만드는 법을 동영상으로 확인하세요!
■ 맛깔나는 버섯 비법 양념! 버섯다진양념(숙성장) & 버섯다진양념나물솥밥
향이 좋은 표고버섯에 향신료와 갖은 양념을 섞어 만드는 숙성 양념장이다. 짭조름하게 양념하면 오랜 기간에 걸쳐 발효되며 독특한 맛을 낸다. 그대로 밥을 비며 먹어도 되고 고기, 생선, 채소요리에 다양하게 활용할 수 있다.
TIP!
숙성장은 살짝 볶으면 약고추장처럼 풍미가 좋아져서 비빔밥이나 솥밥에도 잘 어울린다. 기호에 따라 생강즙, 다진 양파 등을 추가해도 좋다.
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■ 단짠단짠, 밥도둑 두부장아찌
두부장아찌는 사찰에서 두부를 오래 저장하기 위해 사용하던 전통적인 발효음식이다. 수분을 뺀 두부를 양념한 된장 또는 간장에 재워 두었다 먹는 방법이 일반적이다. 부드러운 두부보다는 입자가 조밀한 단단한 두부를 고르는 것이 좋다.
TIP!
두부장아찌를 만들 때 가장 중요한 것은 두부의 수분을 제거하는 것이다. 키친타월이나 면포에 감싸 수분을 충분히 빼준다. 두부를 부칠 때는 중약불에서 충분히 지져내는 것이 좋다.
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■ 진한 고소함과 쫀득한 식감 두유그릭요구르트
바쁜 아침 간편하게 먹을 수 있는 그릭요구르트를 ‘두유’로 만들어 먹어 보자. 두유의 진한 고소함과 그릭요구르트의 쫀득한 식감이 산뜻한 아침을 연다. 기호에 따라 시럽이나 꿀, 과일, 시리얼 등을 곁들여 먹어도 좋다.
TIP!
발효 스타터로 요구르트 스타터나 시판 요구르트를 사용하고, 비건이라면 시중에 판매하는 비건용 스타터를 선택한다. 전자레인지를 활용해서 그릭요구르트를 만들 수 있다.
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