발효식품의 진기한 기록 : 숫자로 보는 발효
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- 등록일
- 2022-11-23
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익히고 삭히고 빚으며 인고의 시간 속에서 탄생하는 발효식품은 수천 년의 세월을 거치며 우리만의 독특한 식문화로 발전해왔다. 긴 시간 동안 발효는 어떤 기록을 남겼을까.
글 차주익
2021년 우리나라 김치 수출액
지난해 우리나라 김치 수출액이 역대 최고 실적을 달성하며 2009년 이후 12년 만에 흑자를 기록했다.
그 규모는 1억 5,991만 달러로, 2020년과 비교하여 약 1,540만 달러 상승한 수치다. 한류 열풍으로
‘K-푸드’에 대한 관심이 지속해서 커지고, 한국 김치가 면역력을 높이는 건강식품이라는 인식이 세계인들에게 확산된 결과로 풀이된다. 한편 미국에서는 지난 2021년 8월 캘리포니아주를 시작으로 올해 2월 버지니아주와 뉴욕주, 6월에는 워싱턴 D.C.에서 매년 11월 22일을 ‘김치의 날’로 제정하여 기념하고 있다.
2021 관세청 수출입 무역통계
식초 분야 연구로 수상한 노벨상 횟수
식초의 건강기능을 입증한 공로로 노벨 생리학상을 수상한 횟수는 지금까지 3회이다. 1945년 식초의 소화 흡수 촉매 기능, 1953년 피로 해소 촉진, 1964년 스트레스 해소 호르몬 촉진 연구로 3차례에 걸쳐 수상했다. 이처럼 다양한 효능을 가지고 있는 식초는 코로나19 이후 건강과 면역력을 중시하는 소비 트렌드와 함께 국내에서도 다양한 연구와 개발이 이루어지고 있다. 농촌진흥청에서는 발효 옻식초, 발효 복분자식초, 발효 꾸지뽕식초 등 우리 발효식초에 대한 꾸준한 제품 개발과 연구를 통해 건강 효능을 입증하고 식초 제조업체에 기술을 이전해오고 있다. 2019년 11월에는 고창군이 전국 최초로 식초 문화 도시를 선포하며 ‘세계 4대 식초 도시’ 도약으로의 비전을 제시하기도 했다.
조선 후기 미국 외교관의 여행 노트에 기록된
우리 발효식품 개수
조선에 파견되어 1887년까지 체류했던 미국 공사 대리 조지 클레이튼 포크(George Clayton Foulk)는 조선 삼남 지역(충청, 전라, 경상)을 여행하며 대접받았던 식사를 상세히 기록한 여행 노트를 작성했는데, 기록된 80개의 음식 중 발효식품은 24개가 포함된 것으로 확인됐다. 대표적인 발효식품으로는 김치, 식초, 장류, 젓갈, 생선장아찌 등이 있으며, 전통주와 꿀도 포함됐다. 관아에서 대접했던 접빈상의 차림을 포함해 주막과 지역 특산물까지 상세하게 확인할 수 있는 기록물로, 조선 후기의 사람들이 즐겨 먹었던 발효식품은 무엇인지 알 수 있다.
「조지 포크가 경험한 1884년 조선의 음식문화」 박채린, 한국식생활문화학회지, 2020.
우리나라 문헌에 최초로 발효식품이 기록된 시기
지금까지 발견된 국내 역사 문헌 중 발효식품과 관련해 가장 오래된 기록은 『삼국사기』에 등장한다. 문헌에는 신라 제31대 임금 신문왕이 683년에 왕비를 맞이하면서 내린 폐백 품목이 기록되어 있으며, 이 가운데 간장, 된장, 젓갈 등의 발효식품이 포함되어 있다. 그 범위를 넓혀보면 우리나라의 전통 발효식품이 훨씬 더 오래전부터 우리 식사 문화 속에 자리잡아 왔음을 알 수 있다. 서기 220년부터 280년까지의
중국 삼국시대 역사를 기록한 『삼국지』에는 ‘고구려 사람은 술 빚기, 장 담그기, 채소 절임과 같은 식품을 잘 만든다’라고 기록되어 있다.
유네스코 등재된 식문화 분야 인류무형문화유산 ‘김장문화’
한국의 ‘김장문화’는 지난 2013년 12월 아제르바이잔 바쿠에서 열린 제8차 유네스코 무형문화유산위원회에서 인류무형문화유산으로 등재된 바 있다. 전 세계 음식문화 분야로는 5번째 등재이며, 우리나라 인류무형문화유산 중에서는 판소리, 강강술래, 아리랑 등에 이어 16번째다. 유네스코에 등재된 ‘김장문화’의 정확한 표기는 ‘Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea’로, 직역하면 ‘김장, 한국에서의 김치 만들기와 나누기’를 의미한다. 그 명칭에서 수백 년 세월 동안 이웃 간 나눔의 정신을 실천하고 연대감과 정체성, 소속감을 형성하게 해준 우리 김장문화의 진면목을 확인할 수 있다.
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