제품의 제조 시 발색제로 첨가되는 아질산염은 열처리 후에도 육색을 고정시키며, 혐기성 세균으로써 지구상에서 발견된 가장 강력한 독소를 생산하는 Clostridium botulinum의 발육을 억제한다. 또한 비염지육 조리 시 제품에서 발생하는 warmed-over flavor(WOF)는 일종의 지방 산패취로서 아질산염을 첨가하면 방지할 수 있으므로 제품의 관능적 품질을 개선할 수 있을 뿐 아니라 건강에 해로운 지방 산화물 생성을 억제하는 효과를 제공한다.
그러나 아질산염은 그 자체가 독성을 나타내어 일정 농도 이상 섭취하게 되면 혈액중의 헤모글로빈이 산화되어 헤모글로빈의 산소운반 능력을 상실시키는 메트헤모글로빈을 형성하며, 심한 경우 죽음에 이르기도 한다. 이것은 산화헤모글로빈 환원효소가 부족한 생후 6개월 미만의 유아나 가축에서 종종 발생하지만 성인에게는 큰 위험이 없는 것으로 보고되었다.
1972년 Nebraska 대학 의학 연구소에 있는 Sidney Miruish 박사가 아질산염이 발암물질인 nitrosamine을 생성하며, 이 nitrosamine이 쥐의 종양을 발생시킨다고 발표하였다. 그 후 많은 연구자들이 아질산염의 위험에 대해 경고하였으며, 육제품의 제조 시에 첨가되는 아질산염이 암을 유발할 수 있을 것이라고 인식되어졌다. 하지만 이러한 아질산염의 독성 문제는 실질적인 아질산염 과다 섭취에 의해서라기 보다는 야채에 많이 존재하는 질산염 과다 섭취에 의해서 종종 유발된다.
아질산염은 가공중이거나 육제품의 저장 시에도 계속 분해 소실되며, 그 분해 소실정도는 가공시간, 온도, 식염의 농도, 아질산염과 질산염 첨가량, 육의 pH와 이화학적 상태에 따라 다르게 나타나는데 제조 공정 중 위와 같은 여러 작용에 의하여 아질산염은 계속 분해되어 소실된다.
아질산나트륨
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- 등록일
- 2014-12-12
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아질산나트륨
특성
식품 중 검출현황
미국의 통계에 따르면 미국인은 평균 한 사람당 하루에 100mg의 질산염과 11mg의 아질산염을 섭취하는데 질산염의 85%는 채소에서 오며, 아질산염의 75%는 침에서 그리고 21%는 숙성시킨 육류소비에서 온다고 하였다. 아질산염에 대한 노출비율을 보면 장내에서 82%, 침에서 15%, 식품첨가물에서 유래하는 것은 3%에 지나지 않는다고 한다. 질산염을 많이 섭취하면 이득이 없다고 채소를 먹지 않을 수는 없듯이 아질산 사용 금지에 대한 많은 논쟁이 있었지만 현재까지는 대체 첨가물이 없는 상태에서 사용했을 때의 득이 실보다 크다고 보고 있기 때문에 사용량을 줄이려는 노력들이 시도되고 있다.
2005년 3월 식품의약품안전청이 발표한 '한국인의 식품첨가물 일일섭취량 조사연구'에 따르면 지난해 5~10월 시중에서 유통된 햄 소시지 등 육가공품과 어묵 젓갈 등 129개 식품을 수거해 아질산염 함유량을 조사한 결과 94%에 달하는 121개 품목에서 아질산염이 검출됐다. 그러나 식약청이 사용 한도로 정한㎏당 0.07g을 초과한 식품은 없었다.
하지만 연령별로는 소시지 햄 등을 많이 먹는 3~6세 아동의 아질산염 섭취율이 하루 최대 허용량(ADI)의 5%로, 국민 전체 평균치인 1%의 5배에 달하는 것으로 조사돼 대책이 필요하다는 지적이 제기되고 있다.국내외 관리 동향
현재 우리나라는 일본과 같이 아질산염의 사용기준을 육 제품내 아질산 이온 잔존량으로 70ppm 이하로 규제하고 있으며, 영국, 독일 등 대부분의 나라들도 아질산염의 잔존량을 100∼200ppm으로 규제하고 있다.
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