대장균, 살모넬라, 포도상구균이 대세였던 우리나라 식중독계에 새로운 얼굴이 나타났다.
이름하여 ‘리스테리아’. 리스테리아증이란 리스테리아 모노사이토제네스라는 다소 긴 이름의 균에 감염되어 나타나는 식중독의 일종인데, 낮은 발생 빈도에도 불구하고 엄청난 위험성 때문에 최근 관심이 고조되고 있다. 리스테리아균은 감염이 되더라도 건강한 사람에게는 별다른 증상이 나타나지 않는다. 그러나 어린이나 노인들 혹은 암이나 당뇨, 신장질환 등 만성질환으로 면역력이 저하되어 있는 환자들에게서는 균이 체내에서 증식하여 퍼지면서 열이 나고 두통이 나타나며 구토와 설사, 근육통 등이 나타나기도 한다. 심한 경우에는 수막염과 패혈증으로 번지기도 한다. 가장 문제가 되는 것은 임신 중인 경우 유산이나 조산의 위험성이 증가한다는 것이다.
미국에서는 연간 2,500명이 리스테리아균에 감염되는 것으로 알려져 있다. 캐나다에서도 2008년 무려 21명이 사망하는 대규모 식중독사태가 발생했는데, 원인균이 바로 리스테리아로 밝혀졌다.
이처럼 북미지역에서 특히 리스테리아 감염이 심각한 문제로 나타나는 이유는 햄이나 소시지, 훈제연어 등 각종 어육류 가공품 과 유제품의 섭취가 일반적이기 때문이다. 이러한 가공식품은 섭취 전에 다시 가열하지 않고 그냥 섭취하기 때문에 오염된 식품이 시장에 유통되면 걷잡을 수 없는 속도로 식중독이 퍼져나가게 된다.
우리나라에서는 아직까지 대규모 리스테리아 식중독 사례가 보고 되지 않았다. 그러나 실제로 우리나라에 리스테리아균에 감염된 사례가 없었던 것은 아니다. 2008년에는 임신 34주만에 패혈증으로 응급제왕절개를 실시한 산모에게서 리스테리아감염을 확인한바 있고, 2010년에는 임신 23주의 태아가 리스테리아 감염에 의해 자궁 내에서 사망했다는 보고가 있었다. 결국 식품의약품 안전청 (KFDA)에서는 임산부의 경우 가열하지 않은 훈제 생선류나 살균 하지 않은 우유를 마시지 말도록 지침을 내기에 이르렀다.
이제 우리나라도 리스테리아 안전지대가 아님을 공식적으로 인정한 셈이다. 일반적으로 식중독균은 냉장 보관 시 거의 증식을 하지 않기 때문에 냉장고에 보관하면 안전한 것으로 생각하기 쉽다.
그러나 리스테리아균은 예외에 속한다. 냉장온도에서도 끈질기게 번식이 가능하기 때문에 냉장 유통되는 어류나 육류, 유제품이라도 안심할 수 없다. 햄이나 소시지등 육류가공품 뿐 아니라 훈제족발, 훈제연어, 어묵, 두부에 이르기까지 대부분의 가공식품이 리스테리아 감염에서 안전하지 않다. 유명 음식점에서 판매하는 육회에서 리스테리아균이 발견되어 놀라움을 주기도 했다.
결국 충분히 가열하지 않고 섭취하는 모든 음식에서 감염 가능성이 존재하는 것이라 볼 수 있다.
육류나 어패류를 가열해서 먹더라도 주방에서 식품을 손질할 때 교차오염이 일어날 수 있다. 가장 흔한 예가 칼이나 도마를 통한 오염이다. 생선이나 고기를 손질한 칼이나 도마에서 채소를 손질하면 리스테리아균은 고기에서 도마로 , 도마에서 채소로 이동한다. 고기는 익혀 먹는다고 해도 채소를 충분히 가열하지 않고 먹는다면 리스테리아 균은 고스란히 우리가 먹게 되는 것이다. 교차오염을 피하기 위해서는 채소용 도마와 어육류용 도마를 따로 분리하는 것이 최선이다.
리스테리아균은 58℃에서 10분간 가열로 모두 사멸한다.
즉, 일반적인 가열 조리로 충분히 리스테리아 식중독 예방이 가능하다. 임신 중인 여성은 물론이고 면역력이 약한 어린이나 노약자, 만성질환 보유환자는 조금 더 주의를 기울이자.
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