식품안전 용어 vs 용어
비슷해 보이지만 그 단어에 따라서 의미하는 바가 조금씩 다른 식품안전 용어에 대해서 알아봅니다.
리스크(risk) VS 해저도(hazard)
흔히 RISK는 위해성, HAZARD는 위해요소로 번역된다. RISK ASSESSMENT를 위해성 평가라 한다. HACCP을 ‘위해요소중점관리기준’이라고 번역하는 것은 H가 HAZARD이기 때문이다.
위해요소(HAZARD)는 건강에 악영향을 미칠 수 있는 식품의 성질이거나 식품에 함유된 생물학적·화학적·물리적 위해요소를 가리킨다. 자, 한손에 농약병을 들고 있다고 가정해보자. 농약 자체는 분명히 건강에 해로운 위해물질(유해요인, HAZARD)이다. 그러나 농약병을 들고 있다고 해서 반드시 해를 입는 것은 아니다. 위해성(RISK)는 아직 없다. 그러나 농약병에서 농약을 따라서 사과나무에 살포하면 그때부터는 위해가 발생할 가능성이 높아진다. 다시 말해 위해성(RISK)가 커진다. RISK에는 확률의 개념이 들어있는 것이다. 사과에 잔류한 농약이 극소량이라면 먹어도 건강에 별 문제가 없다. 즉 위해성(RISK)이 낮다. 그러나 많은 양의 농약이 남아있다면 건강에 악영향을 미칠 가능성(위해성)이 커진다. 위해성 평가(RISK ASSESS-MENT)는 예로 든 사과 등 식품의 섭취로 인한 건강상의 악영향(위해성)을 과학적으로 평가하는 작업이다.
식품위생 VS 식품안전
식품안전과 식품위생은 다른 용어다.
식품안전이 목표라면 식품위생은 수단이다. 식품위생을 철저히 하면 식품안전과 식품적합성이란 목표를 이룰 수 있다. CODEX는 식품위생(FOOD HYGIENE)을 “식품의 생산·유통·소비 등 모든 단계에서 식품의 안전성과 적합성을 확보하기 위한 조건과 수단”이라고 정의했다. CODEX는 또 식품안전(FOOD SAFETY)을 “식품을 의도된 목적에 따라 조리하거나 섭취했을 때 소비자가 해를 입지 않는 것”으로 규정했다.
검역 VS 검사
식품관련 기사에서 흔히 혼동해 사용하는 용어다. 검역은 전염병, 검사는 식품 위해물질이 대상이다. 검역은 농식품부에서 동·식품의 병·해충에 대한 검사를 할 때 주로 쓴다. 인천공항에서 신종플루나 콜레라 등에 감염됐거나 고열이 있는지 검사하는 것도 검역이다. 수입식품은 검사한다고 표현해야 맞다. 검사는 식품(수입식품 포함)이 물리적(이물 등)·화학적(잔류농약·중금속 등)·미생물학적(식중독균 등)으로 안전한지를 밝히기 위한 행위다.
부패 VS 변패 VS 산패
흔히 음식이 ‘상했다’고 표현하는 것이 부패다.
부패는 고기·생선 등 단백질 식품이 부패균 등 미생물의 분해 작용에 의해 색·맛·형태 등이 바뀌고 악취 등을 일으켜 먹을 수 없게 된 상태를 가리킨다. 상한 음식에서 나는 냄새를 부패취라고 하는 것은 이래서다.
산패는 지방이 분해되는 것을, 변패는 탄수화물이나 지방이 변질되는 것을 말한다.
장염 비브리오 VS 비브리오 패혈증
장염 비브리오는 VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS라는 세균이 일으키는 식중독이며, 증상이 가벼워 감염자가 숨지는 예는 없다. 비브리오 패혈증은 VIBRIO VULNIFICUS가 일으키는 병으로 면역력이 떨어져 있거나 간질환자 등은 숨질 수도 있다. 여름철에 비브리오로 인해 사망자가 발생했다면 비브리오 패혈증이기 십상이다.
보존료 VS 방부제
같은 말이다. 요즘은 방부제라는 표현은 거의 사용하지 않고 보존료라고 한다. 현재 식품 등의 표시기준에서도 보존료로 표시토록 규정하고 있다.
불포화지방 VS 불포화지방산
같은 의미다. 트랜스지방과 트랜스지방산, 포화지방과 포화지방산도 같다. 트랜스지방, 불포화지방으로 산을 생략해도 문제가 없다.
곰팡이 VS 곰팡이독
박테리아가 세균이라면 곰팡이는 진균이다. 곰팡이독(MYCOTOXIN)은 곰팡이가 생산하는 2차 대사산물이다. 사람이나 가축에 장애를 일으키는 유독물질을 가리키며, 사람이나 동물에게 급성 또는 만성 독성을 나타내는 독소로는 아플라톡신, 오크라톡신, 제아랄레논, 트리코테신, 시트리닌, 시트레오비리딘 등이 있다. 그 중에서도 아플리톡신 B1은 매우 강력한 발암성이 있으며, 아플라톡신 M1이나 오크라톡신 등도 발암성을 지니고 있다.
방사선조사식품 VS 방사능오염식품
방사선조사식품(IRRADIATED FOOD)은 방사선의 평화적 이용 중 하나이다. 방사선조사식품은 발아억제, 숙도조절, 식중독균 등 유해균의 살균, 기생충과 해충사멸을 위해 이온화 에너지(감마선·전자선 등)로 처리한 식품이다. 방사선 조사로 발생한 에너지는 식품을 통과해 열에너지로 소멸되므로 방사선이 식품에 전혀 잔류하지 않는다. 인체나 식품 등을 오염시켜 물리·화학적 변화를 일으키는 방사능 오염과는 완전히 다르다. 방사능오염식품(RADIOACTIVE CONTAMINATION FOOD)은 옛 소련의 체르노빌 원전 폭발 사고로 인해 누출된 방사능 물질이나 지하 핵실험에서 발생한 방사능 물질에 우발적으로 오염된 식품을 가리킨다. 방사능오염식품을 섭취하면 건강상 피해를 입을 수 있어 허용기준이 마련돼 있다.
의도적 오염 VS 비의도적 오염
농약·식품첨가물·동물용 항생제 등 분명한 목적을 가지고 일부러 사용한 물질에 의한 오염을 의도적 오염이라 한다. 비의도적 오염은 중금속·곰팡이독소·패류독소·제조과정 중 생성물질 등 환경오염이나 생산·가공·제조·조리 등의 결과로 인한 오염을 가리킨다.
병원체 VS 병원소
농약·식품첨가물·동물용 항생제 등 분명한 목적을 가지고 일부러 사용한 물질에 의한 오염을 의도적 오염이라 한다. 비의도적 오염은 중금속·곰팡이독소·패류독소·제조과정 중 생성물질 등 환경오염이나 생산·가공·제조·조리 등의 결과로 인한 오염을 가리킨다.
인수공통전염병과 인축공통전염병
사람과 동물이 함께 걸릴 수 있는 병을 인수공통전염병이라고 한다. 일본에선 인축공통전염병이라고 표현한다.
방사능·방사선·방사성의 구분
일본 후쿠시마 원전 관련 정보를 전하는 기자나 독자, 시청자가 헷갈려 하는 것은 다음 네 가지다.
첫째, 방사능·방사선·방사성의 차이다.
방사선(RADIATION)은 X선·감마선 등 전자기파와 알파선·베타선 등 입자선을 가리킨다. 요오드-131, 세슘-137 등 불안정한 원자핵은 에너지를 가진 방사선을 스스로 방출하고 안정된 원자핵(비방사성 요오드나 세슘)으로 바뀐다. 방사능(RADIOACTIVITY)은 이같은 방사선을 내는 현상(능력)이다. 방사성(RADIOACTIVE)는 ‘방사선을 내는 성질을 가진’이다.
미디어에서 흔히 방사성 물질이라고 표기하는 세슘-137, 요오드-131의 정확한 명칭은 방사성 핵종(RADIONUCLIDES)이다.
방사능·방사성·바사선의 차이는 다음 문장으로 요약된다.
“방사성 핵종이 많을수록 시간당 붕괴되는 원자 수는 많아지며, 따라서 방출되는 방사선이 많아 방사능도 높아진다.” 세슘-137 등 방사선 핵종에 오염된 식품을 흔히 방사능 오염식품이라 한다.
하지만 엄밀히 말하면 방사성 물질(핵종) 오염식품이다. 방사능은 능력이나 현상이지 식품을 오염시키는 실체는 아니기 때문이다.
둘째, 이해하기 힘든 단위들이다.
후쿠시마 원전 사태로 귀에 익숙해진 단위는 Bq(베크럴)·Sv(시버트)·Gy(그레이) 등 셋이다. 앙투안 앙리 베크럴(프랑스)·롤프 시버트(스웨덴)·루이스 해롤드 그레이(영국) 등 하나같이 유명한 물리학자의 이름에서 따온 것이다.
Bq(베크럴)은 방사능의 단위로 일본산 식품의 국내 통관 여부를 판정할 때 쓰인다. 초당 붕괴 원자수를 가리킨다. 식품공전엔 요오드-131, 세슘-137 등 방사성 핵종별로 허용기준이 설정돼 있다.
Sv(시버트)는 등가선량·유효선량의 단위다. 인체에 미치는 영향을 나타내므로 전반적으로 건강에 얼마나 해로운지를 따질 때 사용된다. 방사선 흡수선량에 각 방사성 물질별 가중치를 곱한 값이다.
일반인의 연간 인공방사선 노출 허용치는 1MSv(MSv=1000분의 1Sv), 원전 종사자는 50MSv 이하다. 이보다 더 많이 쬐었다고 해서 당장 건강에 이상이 생기는 것은 아니다. 우리가 토양·물 등을 통해 늘 받고 사는 자연방사선의 양도 연간 약 3.5MSv다. X선·CT 등 방사선을 이용한 진단장비를 통해서도 상당량의 (인공)방사선을 쬐고 있다. CT의 경우 한번에 10MSv를 쬐는 경우도 있다. 그러나 MRI와 초음파 검사는 방사선과 무관하다.
물·식품에서 검출된 Bq 단위의 방사능을 건강과 관련된 MSv로 바꿔주는 공식이 있다.
요오드-131의 경우 kg당 5만Bq=1MSv, 세슘-137은 7만 7000Bq=1MSv다.
일본 원전 근처 시금치에서 요오드-131이 5만 4000Bq, 채소에서 세슘-137이 8만 2000Bq이 검출되었을 경우, 이는 해당 시금치나 채소 1kg을 먹으면 1MSv을 약간 넘는 셈이다.
Gy는 방사선 흡수선량이다. 살충·살균·발아억제 등을 목적으로 식품에 일부러 방사선을 쫴주는 방사선조사식품에서 주로 사용되는 단위다. Gy는 후쿠시마 원전 사태와는 상대적으로 연관이 적다.
셋째, 일본산 먹을거리의 방사성 물질 오염 여부를 가려낼 우리 정부의 검사기관들이다.
일본산 농·임산물과 가공식품·건강기능식품·식품첨가물은 식약처가, 축산물과 축산 가공식품, 수산물은 농식품부 소속기관인 농림수산검역검사본부가 수행한다.
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