농식품의 안전한 조리 및 보관법
신선하고 몸에 좋은 농식품을 어떻게 하면 안전하게 조리하고 싱싱하게 보관할 수 있을지 알아봅니다.
생고기 취급 시 주의점
고기류
- 쇠소기, 양고기 : 63℃ 이상 / 돼지고기 : 71℃ 이상
갈은 고기
- 쇠소기, 양고기 : 71℃ 이상 / 돼지고기 : 74℃ 이상
조류
- 닭, 오리, 칠면조 : 82℃ 이상 / 닭가슴살 : 77℃ 이상
돼지고기
- 미디엄 : 71℃ 이상 / 웰던 : 77℃ 이상
* 미디엄 : 구운 고기의 색은 옅은 붉은색으로 절반 정도를 익히는 것이다. 고기의 내부 온도는 약 55~60℃
* 웰던 : 구운 고기의 색은 옅은 회색으로 육즙이 조금 있고 단단하다. 고기의 내부 온도는 약 65~70℃이다.
고기와 해산물이 있는 단백질은 식단에 있는 중요한 영양소다. 하지만 이런 음식물이 일부 유해한 박테리아에게도 이상적인 환경일 수 있다.
- 생고기를 취급하기 전후에 비누로 철저히 손을 씻고, 생고기와 접촉한 도마, 접시 및 주방기구, 칼, 싱크대를 세제와 물로 씻어야 한다.
- 요리를 준비하고 있는 동안 생고기는 다른 음식으로부터 떨어뜨려 놓아야 한다.
- 생고기, 날 해산물에 사용된 양념에는 유해한 박테리아를 포함할 수 있다. 사용 전에 열을 가해 박테리아를 죽이지 않는 한 이 양념을 재사용하지 않도록 한다.
- 생고기, 날 해산물에 사용한 익히지 않은 양념을 맛보지 않도록 한다.
- 요리한 음식은 깨끗한 그릇에 담아 서빙합니다. 음식을 씻지 않은 그릇에 담으면, 날고기나 해산물에 붙어 있던 박테리아가 요리한 음식을 오염시킬 수 있다.
- 냉동 닭이나 포장된 닭은 안전하며 얼려있는 상태에서 요리해야 한다. 닭을 요리하기 전에 녹이지 말라.
계란
계란의 안전한 조리 방법
계란 껍질은 계란을 보호하여 날계란이 유해한 박테리아로 오염되는 것을 막는데, 계란을 깨는 순간 계란은 위험에 노출된다.
- 계란을 노른자 위에서 흰자 위까지 완전히 익히도록 한다.
- 스크럼블 에그는 완전히 익을 때까지 익혀라.
- 덜 익은 계란은 먹거나 맛보지 마라.
ex) 익지 않은 버터, 크림, 계란이 들어간 반죽, 날계란이 들어간 음료, 집에서 날계란으로 만든 드레싱 등.
- 슈퍼에서 파는 마요네즈, 드레싱 및 소스는 먹기 안전한 저온 살균을 행한 계란을 이용한 제품이다. 계란 성분을 이용한 음식을 안전하게 조리하려면 슈퍼에서 파는 제품을 사용하거나, 저온 살균된 계란을 사용해야 한다.
계란은 건강한 식단을 위해 중요하다.
계란의 취급에 주의하여 식중독을 막자.
Q. 어렸을 때부터 날계란을 먹었어도 지금까지 아무 이상이 없는데, 날계란을 먹는 것이 왜 문제가 되는가?
A. 문제는 살모넬라균, 날계란에 있을 수 있는 유해한 박테 리아 때문이다. 익지 않은 과자 반죽이나 케이크 반죽을 맛보는 것은 날계란을 먹는 것보다 위험하다. 미국 중앙 질병 예방 관리국은 20,000개의 계란 중에 1개의 계란이 오염될지도 모른다고 한다. 오염된 계란의 수가 적더라 도, 이 계란으로 생기는 병이 계속 보고되고 있다. 안전을 위해서는, 날계란과 날계란이 포함된 음식을 먹지 마세요.
야채와 과일
과일주스를 먹을 때 주의할 점
과일껍질이 깍거나 자를 때, 외부의 유해한 박테리아에 과일이 오염될 수 있다. 식중독을 방지하기 위해서는, 되도록 살균 처리가 된 주스를 마시는 것이 좋다. 살균 처리된 주스를 고르려면 제품 설명을 확인하면 된다.
Q. 주스에 있는 산이 박테리아를 죽일 것이라고 생각하는데 정말 그런가?
A. 그렇지 않다. 산은 박테리아를 죽이지 않고 단지 성장을 감속시키거나 멈추게 할 뿐이다. E. Coli O157: H7 박테리아는 오렌지, 사과와 같이 신 주스에서, 장시간에 살아날 수 있다.
가공식품
주의 해야 할 식품
- 가열하지 않은 핫도그와 통조림 햄
- 살균되지 않은 우유를 포함하는 음식 또는 저온 살균되지 않은 생우유.
※ 리스테리아균은 가공식품과 우유, 고기, 해산물 같은 상하기 쉬운 음식에서 찾을 수 있는 박테리아로 다른 박테리아와 달리 냉장고 온도에 성장하기 수 있기 때문에 조심하며, 특히 임산부는 주의해야 한다.
우유의 보관
- 찬 온도는 대부분의 박테리아가 배로 증식하는 것을 막아준다. 그래서 박테리아의 증식으로부터 지키기 위해 우유와 유제품은 4℃ 냉장고에 보관하고, 제품의 유통기한을 따른다.
냉장 보관
상온에서 유해한 박테리아는 급속하게 자라 유해할 수 있으므로 신속하게 냉장고에 넣어 두는 것이 좋다. 냉장고는 대부분의 박테리아가 배로 증식하는 것을 막아주므로 상하기 쉬운 음식물이나 바로 먹거나 사용하지 않는 식품은 냉장보관하거나 신속하게 냉동하는 것이 안전한 보관법이다.
냉장 규칙
- 사용하는 냉장고는 4℃ ~ +18℃가 되도록 해야 한다. 냉장고 온도계를 냉장고에 있는 두고, 온도를 정기적으로 검사한다.
- 음식을 먹거나 만들고 나서 2시간 안에 상하기 쉬운 음식, 준비한 음식과 먹다 남은 음식을 냉장하거나 냉동시킨다.
- 이미 요리되어 있는, 고기 종류의 상하기 쉬운 음식을 가능한 빨리 사용한다.
- 뜨거운 음식의 경우에는 안쪽으로 두는 것은 좋다. 남은 음식이 많을 때는 냉장고에서 빨리 냉각되도록 얕은 칸막이로 나누어서 냉각시킨다.
냉장고 위를 덮지 마라
음식을 보관하고 있는 냉장고에 너무 많이 덮지 마라. 음식 보존하기 위해 냉기는 순환해야 한다.당신은 알고 있는가? 소비자의 냉장고 중 23%는 충분히 차지 않다!
아이스박스
야외에서 상하기 쉬운 음식을 차게 보존하기 위해 아이스박스를 이용하라. 아이스박스를 음식, 얼음, 냉매로 채워라. 가득 찬 아이스박스는 일부만 찬 냉각기보다 오랫동안 유지될 것이다.
냉동식품 해동방법
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냉장고를 이용한 해동
찬 온도는 대부분의 유해한 박테리아를 배로 증식하는 것을 막아 준다. |
냉수를 이용한 해동
물을 차게 유지하기 위하여 물을 각 30분 바꾸도록 한다. |
전자렌지를 이용한 해동
단, 해동 후 바로 요리한다. |
※주의! 실내 온도에 음식을 녹이지 말라.
박테리아는 4℃~60℃ 사이 온도에서 보통 성장할 수 있다.
상온 보관
계란의 안전한 조리 방법
생고기, 해산물을 잘못 취급하면 음식, 손, 주방기구, 음식물에서 다른 음식으로 박테리아가 퍼질 수 있다.집에서 요리를 하는 동안에는 냉장고에서 꺼낸 생고기를 이미 요리되어 있는 음식와는 분리시켜 놓도록 한다. 생고기, 생닭에서 육즙이 흘러 다른 음식물로 떨어지는 것을 막기 위해 익지 않은 음식은 밀봉된 그릇이나 비닐 봉투에 보관해 두는 것이 좋다.
포장 및 배달 음식
음식점에서 먹다 남은 음식을 가져올 때는 2시간 안에 집에 도착하지 못할 경우에는 남은 음식을 집으로 가지고 가지 않도록 하는 것이 좋으며, 음식물이 상하지 않게 하기 위해서는 바로 냉장고에 넣는 것이 좋다.뜨거운 음식을 포장해갔다면 집에 가져가서 바로 먹는 것이 좋으며, 상온에 오래 두지 않도록 한다.찬 음식은 2시간 안에 먹어야 하며 바로 먹지 못할 경우 에는 냉장이나 냉동시켜라. 배달된 음식물을 유해한 박테리아로부터 지키려면 택배를 받고 나서 2시간 내에 먹어야 한다. 음식물을 2시간 내에 먹지 못할 경우 에는 93℃ 온도에 데워 놓는 것이 좋다.
위험온도
4℃~60℃는 박테리아가 증식할 수 있는 위험온도이다. 음식물을 안전하게 보존하기 위해서는 음식물의 온도를 위험온도 범위 밖에 있도록 하는 것이 중요하다. 2시간 이상 상온에 보관하는 것은 안전한 보관법이 아니며, 32℃가 넘는 온도에서 음식물을 상온에서 1시간 이상 상온에서 보관하는 것은 피하도록 한다.
다음과 같은 사항을 꼭! 지켜주세요.
소비자의 20%는 음식을 준비하기 전에 손과 부엌 표면을 세척하지 않는다고 한다. 그런데 주방에는 눈에 보이지 않는 박테리아가 음식물, 도마, 주방기구, 수세미 등에 퍼져 있어 식중독 등을 유발시킬 수 있다. 따라서 손과 주방기구를 세척해서 청결한 상태를 유지하여 가족들의 건강을 지키도록 하자.
싱크대
- 행주는 온수를 사용하여, 수시로 세탁할 것
- 생고기, 해산물의 물기를 닦은 수건으로 손을 닦지 않을 것 → 익지 않은 고기나 생선류에 남아 있는 박테리아가 당신의 손과 부엌을 통해 여러 곳으로 퍼질 수 있기 때문
손을 깨끗하게 씻기
- 싱크대에서 손을 씻을 수 있도록 비누와 수건을 둘 것
- 비누와 물을 사용할 수 없을 경우 물수건을 두는 것도 효과적임
도마
- 가능하다면 신선한 청과를 위해 날고기, 해산물 등과 도마를 따로 사용할 것
- 2개 이상의 도마가 없을 경우, 청과를 가장 먼저 준비하고, 멀리 떨어뜨려 안전하게 둘 것
- 비누와 온수로 도마를 철저하게 세척한 다음에, 날고기와 해산물을 준비하고 도마를 다시 세척할 것
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