[팩트체크] 제철농식품 PICK, 마늘

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등록일

2022-04-28

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한국인의 소울푸드 마늘

마늘의 주성분인 알리신은 항균 효과가 있어 식중독균과 헬리코박터파일로리균을 없애는데 도움이 됩니다.

생마늘의 알리신 성분은 알린이라는 유황화합물이 알리나제라는 효소를 만나 생성되는데,

알린이 알리신으로 전환되면 다른 영양성분과 결합을 잘하게 됩니다.

특히 비타민B1(티아민)과 결합하면 ‘알리티아민’이 되어 피로회복과 체력 증진에 도움이 됩니다.

다만, 열을 가할 경우 효소의 활성도가 떨어져 알리신이 줄어들고, 비타민C와 B도 감소합니다.

 

∨ 생마늘을 으깨거나 다져서 먹으면 알리신을 가장 많이 섭취할 수 있습니다.

∨ 마늘을 통으로 익히면 알리나아제 효소가 활성되지 않아 알리신이 생성되지 않습니다. 그러나 마늘을 조리하기 전 다져서 사용하면 조리 후 알리신 함량이 더욱 많아집니다.
∨ 구운 마늘의 알리신 손실을 최소화하고 싶다면, 마늘을 다지고 몇 분간 그대로 두었다가 조리하면 됩니다.
∨ 구운 마늘이나 숙성마늘의 경우, 다양한 당류와 항산화물질의 농도가 증가하여 단맛이 나면서 건강에도 좋습니다.
∨ 농촌진흥청에서 발간한 논문에 따르면, 생마늘에 비해 전자레인지를 활용한 조리나 데치기는 S-알릴시스테인 함량이 차이가 없고, 110도 삶기는 1.3-3.3배, 121도에서 60분 고온고압처리는 5-180배 증가했습니다.

생마늘과 구운 마늘 모두 각각의 장단점이 있어 개인 체질에 따라 먹는 것이 중요합니다!

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