‘밭에서 나는 소고기’, 두부 올바른 사용법 아세요?
- 작성자
- 관리자
- 추천
- 등록일
- 2017-12-15
- 내용
-
？‘밭에서 나는 소고기’, 두부 올바른 사용법 아세요?
두부는 동서고금을 넘나들며 사랑받는 식재료다.
콩단백질인 글리시닌과 알부민을 응고시켜 콩의 영양가를 그대로 갖고 있다.
고단백 식품이기에 동양에선 ‘밭에선 나는 소고기’로 불린다.
한중일 삼국은 이미 오랜 시간 두부를 먹어봤다.
서양에서 두부는 ‘살찌지 않는 치즈’로 불린다. 포화지방산이 아닌
식물성 지방이 풍부해 다이어트에도 효과적이기 때문이다.
특히 휴 그랜트와 샌드라 블럭이 출연한 영화 ‘투 위크스 노티스(Two Weeks Notice)’에선
두 사람의 식사장면에서 두부가 나온다.
이 영화가 나온 2003년만 해도 두부는 북미 문화권에서 흔한 식재료는
아니었던 것으로 보여진다.
영화에서 휴 그랜트는 두부를 맛보더니 “이상하다”고 이야기한다.
하지만 현재는 상황이 달라졌다. 채식 선호 경향이 늘며
미국 내 두부 소비량은 해마다 급성장세다.
이젠 두부만큼 시공간을 초월해 흔히 쓰이는 식재료도 흔치 않다.
영양가도 풍부하다. ‘잘 먹고 잘 사는 법’(김영사)의 ‘두부’ 편에 따르면
두부의 NPU(Net Protein Utilization, 단백질의 좋고 나쁨을 평가하는 기준)는
닭고기와 같은 65%에 달한다. 또한 다른 곡류에 비해 라이신 등
필수 아미노산이 풍부하다. 두부는 특히 동양인의 주식인 쌀밥과 궁합이 좋다.
콩에 많은 라이신과 쌀에 많은 메티오닌이 서로 상승작용을 일으킨다.
때문에 두부 100g과 쌀밥 한 공기를 같이 먹을 때의
단백질 섭취 효과는 따로 먹었을 때보다 32%나 높게 나타난다.
영양가도 풍부한 두부를 동양에선 오미(五味)를 갖춘 식품이라고 했다.
맛과 향기가 좋고, 광택이 나며, 모양이 반듯하고, 먹기가 간편해 붙은 수사다.
먹기가 간편하다 보니 활용법이 워낙에 많다. 약 50가지의 조리법이 있다.
생두부를 물에 살짝 데쳐 먹기도 하고, 샐러드에 쓰이기도 한다.
조림, 탕, 부침, 튀김 등 해먹지 못할 음식이 없다.
하지만 두부 요리를 할 때 흔히 저지르는 실수들도 있다.
미국 라이프스타일 매거진 올가닉라이프가 로데일 테스트 키친(Rodale Test Kitchen)의
셰프들이 밝힌 두부의 올바른 사용법을 정리했다.
▶ 으깨지 마세요=두부는 콩으로 만든 대표적인 고단백 식품이다.
하지만 많은 사람들이 두부 요리를 할 때 잘게 부수거나 으깨 샐러드로 활용한다.
로데일 테스트 키친의 셰프들은 제대로 된 두부의 맛을 보고 싶다면
두부의 원형을 흐트러뜨리지 말 것을 권한다.
고단백 식품인 닭가슴살을 요리하듯 식감을 살린 요리를 해야
두부의 맛을 제대로 느낄 수 있다는 것이 서양식의 관점이다.
하지만 동양 문화권에서 두부는 잘게 다지거나 으깨 만두 안에 넣기도 했고,
으깬 두부에 닭고기와 갖은 양념을 더해 고명을 얹어서
쪄낸 두부선이라는 음식도 있었다는 차이점도 있다.
▶ 두부x시금치는 안돼요=두부와 시금치는 함께 조리하지 않는 것이 좋다.
시금치에는 옥살산이 다량 함유돼 있는데
이 성분이 두부의 칼슘과 결합하며 몸 안에서 담석으로 변할 수 있다.
▶ 두부조림엔 부치지 마세요=조림을 할 때 두부를 기름에 부친 뒤 조리하며
겉은 바삭해지지만 깔끔한 맛을 낼 수 없다.
부치지 않고 조림을 하면 부드럽고 담백한 두부조림을 만들 수 있다.
▶ 수분 제거는 필수=두부는 스폰지와 같다. 포장 두부의 경우 수분을 공급하기 위해
물에 포장하는 경우도 더러 있다. 이 때 반드시 물기를 제거하는 것이 좋다.
특히 조림이나 절임을 할 때에는 반드시 수분을 제거한 뒤 요리를 하는 것이
두부맛을 제대로 느낄 수 있다. 하지만 너무 세게 누르지 않아야 부드러운 두부의
식감을 즐길 수 있다. 또한 연두부의 경우 물기를 제거하지 않는 것이 좋다.
애초 수분 함량이 높은 연두부는 수분을 머금은 상태여야 더욱 부드러운 맛을 느낄 수 있다.
▶ 볶음용엔 단단한 두부=볶음 요리를 할 때에는 부드러운 두부보다
조금 더 단단한 두부를 사용하는 것이 좋다.
또한 기존 두부요리보다 더 도톰하게 썰어
부서지지 않은 식감 그대로 느낄 수 있도록 요리한다.
출처 : 리얼푸드 고승희 기자
http://www.realfoods.co.kr/view.php?ud=20170202000848&pg=23&ret=list
- 첨부파일
댓글쓰기
