미국 농업연구소, 계란을 저온 살균하는 보다 좋고 빠른 방법 개발
- 작성자
- 김현노
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- 등록일
- 2014-03-16
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미농무부(USDA) 농업 연구소(ARS)는 맛, 질감, 색, 또는 다른 중요한 특성을 파괴하지 않고 날 계란을 저온 살균하는 보다 좋고 빠른 방법을 개발하였다. ARS는 4,000개의 신선 계란을 테스트한 결과 고주파(RF) 열처리로 알려진 전자파의 에너지로 계란을 가열하면 계란의 품질을 저하시키지 않고 유해 미생물을 제거할 수 있었다.
2단계 과정
처리 과정은 다음과 같다. 각각의 날 계란을 앞뒤로 전파를 보내는 두 개의 전극 사이에 위치시킨다. 계란이 천천히 회전 하는 동시에 계란 껍질은 전파에 의해 생성된 열을 상쇄시키기 위해 물로 분사하여 냉각된다.
RF 가열은 기존의 가열과는 달리 안쪽에서 바깥쪽으로 계란을 따뜻하게 한다. 이것이 과정의 성공에 중요한 포인트이다. 이는 계란 가운데 밀집한 열에 내성적인 노른자가 열에 민감한 흰자(알부민) 보다 더 많은 열을 받는 것을 의미한다. 그 다음 뜨거운 물에 담근다. 이는 노른자가 저온 살균을 완료하는데 열을 유지할 수 있도록 도움을 준다. 뜨거운 물로부터의 열은 또한 흰자를 저온 살균한다.
이 방법은 과정 처음부터 끝까지 온수 침지 기술보다 약 3배 빠른 약 20분 정도 소요된다. 그리고RF 기반의 프로세스가 살모넬라균의 균주를 사용한 테스트에서 살모넬라균 세포의 99.999 %까지 제거한다는 사실을 보여 주었다.
계란 접종
농업연구소 연구팀은 치료 전 인위적으로 계란의 윗부분에 작은 구멍을 뚫어 유리 주사기를 통해 계란에 살모넬라균을 주입한 후 빠른 에폭시 접착제로 구멍을 밀봉하였다. 자연적으로 암탉의 난소가 살모넬라균에 오염되면 암탉의 계란은 살모넬라균에 오염 될 수 있다.
식품에 병원균을 제거하기 위하여 RF 가열 방식을 사용하는 아이디어는 새로운 것이 아니다. 그러나 계란의 병원균을 제거하기 위해 RF가열 방식을 사용하는 것은 새로운 발견이다. 이 새로운 공정은 안전하고 효과적이며 비용 효율적일 것으로 예상된다. 또 다른 장점은 RF 가열 방식은 이미 식품 산업에서 익숙한 기술이라는 점이다. 이 방식은 다른 집안일, 요리, 제빵 및 성에 제거 등에 사용된다.
현재, 이 연구는 프로토타입(시험용) 단계에 있다.
***제공출처: 미농무부 농업연구소 매거진(2014년 3월호)
***제공일자: 2014. 3.
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