우리 밥상에서 찾은 한국인의 ‘보약’
된장 잘 먹는 게 건강비법
한방에서는 발효한 콩을 다른 약재와 섞어 ‘담두시’라는 약재를 만들었다. 이 약재는 겨울 철 칼바람을 쐬고 감기에 걸린 사람이 먹으면 좋은데, 우리가 흔히 먹는 전통음식으로 이 약재를 대신 할 수 있다. 바로 된장찌개와 청국장이다. 된장은 발효음식의 대표주자로 긴긴 시간동안 우리네 식탁을 지켜왔다. ‘어머니의 된장찌개’는 따뜻한 가정을 나타내는 대명사로 쓰이기도 한다. 된장의 이모저모에 대해서 알아본다.
‘한 고을의 정치는 술맛으로 알고, 한 집안의 일은 장맛으로 안다’란 속담이 있다. 예부터 된장은 우리네 문화 속 깊숙이 자리 잡고 있다. 콩은 그 자체로 완전식품이라 불리며, 다양한 영양소를 지니고 있는데 이 콩이 발효되면 된장이 된다. 콩이 발효되면서 미생물이 생기고, 이들이 효소를 만들어 낸다. 생성된 효소는 콩을 잘게 부수고 분해되기 때문에 영양소가 우리 몸에 더 잘 흡수된다.
된장을 만드는 방법은 다음과 같다. 소금물에 메주를 담가 40~60일 정도 숙성을 시킨다. 메주를 건져낸 국물이 간장이 되고, 남은 건더기에 소금을 뿌려 항아리에 넣으면 된장이 된다. 그냥 간장을 떠내지 않고 만드는 된장도 있고, 멥쌀을 넣는 경우도 있다. 청국장, 막장, 보리장 까지 된장은 지역에 따라 독특한 방법으로 만들어지고 변형된다. 최근 된장은 국뿐만 아니라 다양한 요리에 간을 맞춰주거나 소스로 활용되고 있다.
우리나라 장수 노인들의 장수비결을 살펴보면 그들 중 열에 아홉은 하루 한 끼 이상 된장국을 먹는다고 답했다. 된장을 먹은 모든 사람이 건강한 건 아니지만, 우리나라 건강한 사람의 대부분은 된장을 꾸준히 먹은 것이다. 이렇듯 된장은 영양 부분에 있어서는 타의 추종을 불허한다. 예부터 된장은 우리 식탁의 주된 단백질 공급원이었다. <동의보감>에서 된장은 ‘두통한열을 다스리고 땀을 나게 한다. 따라서 감기 때 메주와 파를 섞어 먹거나 다른 것들을 섞어 달여 한 사발 마시고 이불을 덮으면 열이 내리게 된다’고 언급됐다.
된장에는 사포닌, 이소플라본, 레시틴 등 다양한 영양 성분이 가득하다. 사포닌은 인삼에 들어 있는 성분으로 잘 알려져 있는데, 이는 노화를 방지해 준다. 이소플라본은 암을 예방하며 골다공증에 도움을 주며, 레시틴은 기억력 향상에 효과가 있다. 하루 세 번 콩을 섭취한 사람의 유방암 발병률이 40% 감소했다는 연구결과가 있을 만큼, 된장의 항암효과는 뛰어나다. 된장에 든 리놀레산은 콜레스테롤의 체내 축적을 방지하여 항암효과를 나타낸다. 된장을 끓이면 이러한 성분들이 파괴되는 거 아닐까? 이러한 효과를 내는 물질들은 사실 열에 강한 편이라 된장을 끓인 후에도 남아있게 된다. 또 콩을 된장으로 만들었을 때 소화흡수율이 80%까지 올라가 더 많은 영양소를 흡수할 수 있다.
보기 좋은 된장이 먹기도 좋다, 좋은 된장 골라내기
▶ 색이 균일하고 끈적임이 적은 것
장독에 담긴 된장의 경우 어디에 위치하느냐에 따라 발효정도가 다르다. 위·아래를 잘 섞어주어 색을 균일하게 만드는 것이 좋다. 맑은 연갈색의 된장이 좋다.
▶ 메주 냄새 많이 나는 것은 NO!
된장이 발효가 덜 되면 메주 냄새가 많이 난다. 이외에도 첨가물 냄새, 시큼한 냄새가 나는 건 피하는 게 좋다.
우리 밥상에서 찾은 한국인의 ‘보약’된장 잘 먹는 게 건강비법한방에서는 발효한 콩을 다른 약재와 섞어 ‘담두시’라는 약재를 만들었다. 이 약재는 겨울 철 칼바람을 쐬고 감기에 걸린 사람이 먹으면 좋은데, 우리가 흔히 먹는 전통음식으로 이 약재를 대신 할 수 있다. 바로 된장찌개와 청국장이다. 된장은 발효음식의 대표주자로 긴긴 시간동안 우리네 식탁을 지켜왔다. ‘어머니의 된장찌개’는 따뜻한 가정을 나타내는 대명사로 쓰이기도 한다. 된장의 이모저모에 대해서 알아본다.‘한 고을의 정치는 술맛으로 알고, 한 집안의 일은 장맛으로 안다’란 속담이 있다. 예부터 된장은 우리네 문화 속 깊숙이 자리 잡고 있다. 콩은 그 자체로 완전식품이라 불리며, 다양한 영양소를 지니고 있는데 이 콩이 발효되면 된장이 된다. 콩이 발효되면서 미생물이 생기고, 이들이 효소를 만들어 낸다. 생성된 효소는 콩을 잘게 부수고 분해되기 때문에 영양소가 우리 몸에 더 잘 흡수된다.
보기 좋은 된장이 먹기도 좋다, 좋은 된장 골라내기▶ 색이 균일하고 끈적임이 적은 것장독에 담긴 된장의 경우 어디에 위치하느냐에 따라 발효정도가 다르다. 위·아래를 잘 섞어주어 색을 균일하게 만드는 것이 좋다. 맑은 연갈색의 된장이 좋다.▶ 메주 냄새 많이 나는 것은 NO!된장이 발효가 덜 되면 메주 냄새가 많이 난다. 이외에도 첨가물 냄새, 시큼한 냄새가 나는 건 피하는 게 좋다.
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