깊은 맛~겨울철 보양식재료 사골&꼬리
- 작성자
- 홍길동
- 추천
- 등록일
- 2013-12-15
- 내용
-
오래 끓일수록 깊어지는 맛
겨울철 보양식재료,사골 & 꼬리파 송송, 후추 소금 살짝! 진하게 우러난 곰국에 밥 한 그릇 말아 깍두기와
먹으면 다른 반찬이 없어도 마음부터 든든하게 차 오릅니다. 한 번 끓이면
며칠은 곰탕만 먹어야 했지만 질리지 않을 수 있었던 것은 불을 살피고
시간을 인내한 만든 이의 정 성이 담겨있기 때문입니다. 오랜 시간 고아낼수록
맛과 영양이 우러나는 겨울철 대표 보양식, 곰탕의 주인공 사골과 꼬리에
대해 알아볼까요?사골, 세 번 우려먹으면 버리세요
콜라겐과 단백질, 칼슘이 풍부한 사골은 소의 다리 4개에서 총 8개의 사골이 나와요. 앞다리의 사골이 가장 작고, 체중을 견뎌야 하는 부위라 골밀도가 높아요. 사골은 단면이 하얗고 골밀도가 촘촘하니 치밀한 것이 우수한 품질의 사골입니다. 암소나 지나치게 어리거나 늙은 소에서 생산된 사골보다는 젊고 건강한 수소에서 생산된 사골을 선택하세요.
요리하기 전에 찬물에 오래 담가 핏물을 빼고, 처음 우린 국물은 버리고 다시 새로 물을 부어 두 번째 우린 육수를 사용하는 것이 좋습니다. 물을 보충하면 몇 번이고 더 국물이 우러나지만, 지나치게 많이 우리면 칼슘의 흡수를 막는 성분인 인이 많이 우러나므로 적당히 우러났다 싶으면 과감히 버리는 것을 권해드릴게요.쫄깃한 살 뜯어먹는 재미가 있는 꼬리
소가 파리를 쫓으려 꼬리를 좌우로 획획 흔드는 모습, 보셨나요? 꼬리는 근육과 살코기가 절절히 붙어있어 담백하고 고소한 국물을 낼 뿐만 아니라 두툼한 살점을 뜯어먹는 맛까지 있답니다. 꼬리 역시 젊고 건강한 거세우의 꼬리가 상품입니다. 어릴수록 붉은색을, 나이가 들수록 희거나 노랗게 변하며 조직이 단단해지니 사기전에 꼭 확인하세요! 소꼬리는 단백질과 콜라겐이 풍부해 현기증에 특효이며 관절에 탄력을 더하고, 피부미용, 당뇨나 암에도 좋다고 알려져 있어요. 하지만 너무 오래 끊이면 아교질이 나와 엉기게 되므로 사골보다는 고우는 횟수와 시간을 짧게 하시는 것이 좋습니다. 푹 삶아 뼈는 건지고 살점은 뜯어 먹기 좋게 사용하면 편하게 즐기실 수 있어요.
곰탕, 고것 참 다양도 하다
곰탕 한 그릇은 여름 더위나 겨울 추위에, 지친 몸을 소처럼 기운차게 만들어주는 고단백
보양식입니다. 하지만 조리과정이 까다로운 음식 중에 하나라 집에서 쉽게 시도하지
못하셨을 것 같네요. 우선 좋은 재료를 손질해 육수가 우러날 때까지 불과 물을 계속 살펴야
합니다. 깔끔한 곰탕을 맛보기 위해서는 표면에 뜨는 기름과 불순물을 걷어주는 일을 반복
해야하기 때문에 자리를 뜰 수도 없고요. 곰탕, 생각보다 많은 노고가 들어가 있답니다.
곰탕은 맑은 고기육수의 곰탕과 뼈를 고아낸 뽀얀 뼈 육수의 곰탕으로 나뉘는데 그 두 가지 색이 확연한 차이를 보입니다. 잔치에서 빠지지 않는 갈비탕, 얼큰한 육개장은 맑은 탕에 속한 답니다. 사골곰탕은 소의 다리뼈를 넣어 뽀얗게 우려낸 것이고, 여기에 고기와 소면을 더하면 설렁탕이 되는 것이지요. 도가니탕은 콜라겐이 많은 무릎인 도가니를, 꼬리곰탕은 살이 붙어있는 꼬리뼈를 우린 것입니다. 내장이 들어간 양곰탕과 소의 머리가 들어간 소머리 곰탕까지, 소 한 마리의 모든 부위가 곰탕의 재료로 사용되고 있어요. 지역별로 유명한 곰탕도 있는데요, 전라도 나주의 향토음식 나주곰탕은 양지와 사태를 찢어 올린 곰탕이고 경상도 대구의 현풍곰탕은 소꼬리와 사골, 양지에 소의 불알인 우랑이 들어간 곰탕입니다.
- 곰탕국물, 이렇게 보관하세요!
- 사골곰탕과 꼬리곰탕은 만들어두면, 떡국이나 칼국수, 만둣국, 해장국, 찌개 등 국물요리에
육수로 요긴하게 쓰인답니다.
작은 통에는 금방 먹을 분량을 나누어 담아 냉장보관하고, 남은 분량은 지퍼백이나 씻어
말린 우유팩에 담아 냉동실에서 얼리세요. 부피가 팽창하기 때문에 용기의 80%정도 채워
얼립니다. 필요할 때 마다 하나씩 꺼내어 요리하면 깊은 국물 맛이 전문 요리점 못지않아요.
- 첨부파일
댓글쓰기
