단감말랭이

구분
후식·간식류
재료
채소
방법
기타
급식대상
-
등록일
2022-11-02
조회수
171

레시피 정보

단감(부유)
  • 단감말랭이
    단감말랭이
    • 급식대상 어르신
    • 조리법 생채
    • 집중활용시기 1~2월
    • 1인 배식량 100g
만드는 방법
만드는 방법
만드는 방법의 준비물 1인분 기준에 관한 표입니다.
준비물
1인분 기준

단감 100

· 계량단위 : g
  1. 1. 단감은 껍질을 벗기고 반으로 자른 후 꼭지를 떼어 내고 가운데 떫은 부분을 잘라낸다.
  2. 2. 1의 단감을 1∼1.5cm 크기로 두툼하게 자르고 보이는 감씨는 모두 제거한다.
  3. 3. 건조기 트레이에 올려 65℃에서 12시간 건조시킨다.
  4. 4. 겉부분이 마르고 어느 정도 말랑한 느낌이 남아있을 때 건조기에서 꺼내 손으로 속이 부드러워지게 조물조물 만져주면 완성된다.(식으면 건조기에 있을 때보다 더 딱딱해진다.)
영양소 분석
영양소 분석
영양소 분석 게시판으로 에너지(kcal), 단백질(g), 지질(g), 당질(g), 칼슘(mg), 나트륨(mg), 철분(mg), VitA(R.E.), VitC(mg), VitB1(mg), VitB2(mg)으로 구분되어 있습니다.
에너지(kcal) 단백질(g) 지질(g) 당질(g) 칼슘(mg) 나트륨(mg) 철분(mg) VitA(R.E.) VitC(mg) VitB1(mg) VitB2(mg)
83.0 0.9 0.0 23 6 13 4 474 13 0.1 0.1
추천 식단(개발 요리를 포함한 추천 식단)

보리밥, 우거지갈비탕, 고등어갈비, 시금치무침, 섞박지, 단감말랭이

Tip

1. 감은 너무 딱딱할 정도로 말리지 않는 것이 좋다.
2. 감은 너무 얇게 자르지 않아야 식감을 살릴 수 있다.
3. 단감을 껍질째 사용하면 더욱 쫄깃하고 아삭한 식감을 느낄 수 있다.
(단감을 껍질째 사용할 경우 베이킹 소다와 식초를 탄 물에 10분 정도 담군 후 사용하면 껍질의 불순물을 제거할 수 있다.)
4. 초등이나 중등학생을 대상으로 할 경우 기호에 따라 사과를 활용해도 좋다.

사용기기 및 기구
: 볼, 건조기
조리온도
: 65℃
조리시간
: 30분

단감(부유) 이야기

예로부터 감은 황금빛 옷 속에 신선이 마시는 단물이 들어 있다고 해서 '금의옥액(金衣玉液)'이라 불릴 만큼 영양가가 풍부하며, 다양한 형태와 맛으로 즐거움도 제공한다. 추위에 강한 편인 감나무는 가을에 수확하는데, 추운 지방에서 재배하면 떫은 감이 되고, 떫은맛이 사라지면 단감으로 즐길 수 있다. 호랑이보다 무섭다는 곶감은 우는 아이도 멈추게 할 만큼 맛과 영양이 풍부하며, 감잎은 그 무엇보다 풍부한 비타민C를 함유하고 있어서 겨울철 감기를 예방해주는 차로도 사랑받던 차로 실생활에서 활용의 폭이 넓은 과일류중 하나이다.

단감말랭이와 식문화

조선후기의 조리서 『규합총서(閨閤叢書)』에는 감이 홍시가 되기 전 껍질을 벗겨 꼬챙이나 줄에 엮어 통풍이 잘 되고 볕이 잘 드는 장소에 널어 건조시킨 곶감제조법에 대한 설명이 소개되어 있다. 최근에는 식품 건조기술 발달로 다양한 과일과 채소를 활용하여 손쉽게 건조한 말랭이들이 선보이고 있다. 건조한 식품의 좋은 점은 수분이 줄어들면서 맛과 영양소가 농축되며, 어느 정도 장기간 보관이 가능해 진다는 것이다. 단감말랭이 역시 일반 단감에 비하여 수분 함량은 적으나 단맛이 풍부하고 식이섬유소와 영양소 함량이 높다. 단감말랭이는 그자체로 간식이나 반찬으로 활용가능하며 찹쌀가루에 감말랭이와 밤, 대추, 불린 검은콩을 섞어 시루에서 찐 감말랭이찰편이 강원도 전통향토음식으로 알려져 있다.

영양 정보

  • 유기산 함량은 적지만 당 함량이 약 14%로 주로 자당, 포도당 및 과당으로 구성되어 감미가 풍부하다.
  • 감의 노란색은 카로티노이드 색소로 카로틴이 풍부하여 비타민A의 좋은 급원이다.
  • 비타민C는 다른 과일에 비하여 매우 풍부하며 특히 감잎에는 감에 비하여 약 10~20배 이상 많이 함유되어 있다.
  • 감에서 느껴지는 떫은맛은 탄닌성분의 일종인 시부올(shibuol)에 의한 것으로 수용성으로 혀에 녹아 떫은맛을 느끼는데, 감이 익어가면서 불용성성분으로 바뀌어 떪은 맛이 사라지게 된다.
  • 감의 영양성분(100g, 생것기준)*
영양 정보
영양 정보 게시판으로 구분, 열량(kcal), 수분(g), 단백질(g), 지질(g), 탄수화물(g), 총당류(g), 총식이섬유(g), 무기질(mg), 비타민(mg)으로 구분되어 있습니다.
구분 열량(kcal) 수분(g) 단백질(g) 지질(g) 탄수화물(g) 총당류(g) 총식이섬유(g) 무기질(mg) 비타민(mg)
칼슘 인 철 칼륨 나트륨 베타케로틴 B1 B2 나이아신 C
단감 48 85.6 0.41 0.04 13.66 10.52 6.4 6 15 0.15 132 0 81 0.057 0.026 0.305 13.95
연시 61 81.6 0.29 0.04 17.76 12.32 6.5 0.12 23 0.12 171 0 308 0.028 0.013 0.221 1.22
곶감 201 39.4 1.93 0.08 57.46 29.76 8.5 0.62 69 0.62 551 1 289 0.009 0.032 0.243 2.67

* 출처:농촌진흥청. 국가표준식품성분표(2017), 제 9차 개정판

기능성 및 효능

  • 베타카로틴성분은 어두운 곳에서 시각 적응과 피부와 점막을 형성하고 기능을 유지하는데 필요하며, 상피세포의 성장과 발달에 필요한 영양소로 기능성이 알려져 있다.
  • 감과 감잎차에 풍부한 비타민C는 결합조직 형성과 기능유지와 철의 흡수에 필요하며, 유해산소로부터 세포를 보호하는데 필요한 영양소로 기능성이 알려져 있다.
  • 감에 함유된 과당과 비타민C, 그리고 타닌과 펙틴 등에 의해서 장 내 알코올을 신속하게 배출하거나, 카타라제 등의 효소가 알코올의 산화를 촉진하여 숙취해소에 도움이 되는 것으로 알려졌다.
  • 감의 탄닌은 항산화능, 항균작용, 혈액응고작용, 혈압저하, 혈중지질개선, 및 면역능조절 등 건강에 유용한 생리활성능이 알려졌다.

알레르기 정보

식품의약품안전처(고시 제2018-58호) 「식품 등의 표시기준」에 따른 21가지 알레르기식품은 난류(가금류에 한한다), 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 새우, 돼지고기, 복숭아, 토마토, 아황산류(이를 첨가하여 최종제품에 SO2로 10mg/kg 이상 함유한 경우에 한한다), 호두, 닭고기, 소고기, 오징어, 조개류(굴, 전복, 홍합 포함)를 원재료로 사용한 경우에 해당된다.
알레르기의 증상유발여부는 개인마다 차이가 있으며, 식품별 교차반응에 의해서 이외의 식품에 대한 알레르기가 있는 경우 증상이 있을 수 있다.

참고문헌

1. 농촌진흥청. 국가표준식품성분표(2017), 제 9차 개정판
2. 조경련 외. 이해하기 쉬운 식품재료학. 파워북 2015. PP11-17
3. 식품의약품안전처. 식품안전나라. 기능성식품. https://www.foodsafetykorea.go.kr
4. 농림수산식품교육문화정보원. 단감. 농식품정보누리. https://www.foodnuri.go.kr
5. 농촌진흥청. 원예특작산물의기능성. 감. 영양학적 가치. 농사로.http://www.nongsaro.go.kr/
6. 나현균. [길벗 따라 생활 건강] 감 이야기. 한국농정신문. http://www.ikpnews.net. 2016
7. Chung KT, Wong TY, Wei CI, Huang YW, Lin Y. Tannins and human health: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 1998 Aug;38(6):421-64.
8. Debosree Ghosh. Tannins from Foods to Combat Diseases. International Journal of Pharma Research & Review, May 2015; 4(5):40-44
9. 농촌진흥청. 감말랭이편. 전통향토음식용어사전. 교문사. 2010
10. 식품의약품안전처. 식품등의 표시기준 [식품의약품안전처고시 제2018-58호]. 국가법령정보센터. http://www.law.go.kr.

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